Раздел объединяет продукты с очень разным сроком жизни: корнеплоды хранятся в холодильнике неделями и месяцами, а томаты или кабачки теряют вкус за несколько дней. Логичнее планировать покупки не по разделу целиком, а по тому, что успеете приготовить в ближайшие дни.
Корнеплоды держат структуру при долгой термообработке — картофель, морковь, свёкла не разваливаются за час в духовке, поэтому они основа большинства супов и запечённых блюд. Кабачки и баклажаны, наоборот, почти полностью состоят из воды и быстро раскисают при той же готовке — характерный пример, где с этим считаются, рагу из овощей с баклажанами, где баклажаны закладывают позже остальных овощей.
Репчатый лук для настоящей карамелизации нужно не жарить на сильном огне, а томить 25-30 минут на слабом — быстрая обжарка даёт золотистый цвет снаружи, но не ту сладость, которая появляется только при долгом медленном нагреве. Чеснок — обратный пример: он горчит уже после 30-40 секунд на сильном огне, поэтому его обычно кладут в масло на последней минуте жарки.
Капуста и тыква неплохо переносят заморозку целыми кусками и почти не теряют текстуру, а вот томаты и огурцы после разморозки годятся уже только для соуса или супа — свежая структура для салата не восстанавливается. Это стоит учитывать, если планируете заготовки впрок, а не покупку под конкретный рецепт.
