В бакалее нет ничего скоропортящегося — именно поэтому это самый «незаметный» раздел кухни: мука или сахар заканчиваются раз в несколько недель, а не раз в несколько дней, как овощи. При этом ошибка с бакалеей чаще всего необратима: пересоленное тесто не спасти, а замену крахмала на муку в соусе не всегда можно сделать на глаз.
Разрыхлитель и сода — не взаимозаменяемы, хотя выглядят одинаково. Сода реагирует сразу при контакте с кислотой (кефир, лимонный сок, мёд), поэтому тесто на соде нельзя долго держать сырым — оно теряет подъёмную силу за 10-15 минут простоя. Разрыхлитель срабатывает от нагрева, ему тесто может подождать дольше.
Дрожжевое тесто — отдельная тема, которую бакалея объединяет с выпечкой напрямую: опара живая только в диапазоне 26-29°C, а кипяток убивает дрожжи так же надёжно, как холодильник их просто усыпляет. Один из показательных рецептов на дрожжевом тесте — домашний хлеб в хлебопечке, где весь процесс завязан именно на этой температурной вилке.
Крахмалы между собой тоже не взаимозаменяемы: кукурузный даёт более прозрачную текстуру и быстрее густеет, картофельный — плотнее и мутнее на вид, что заметно в глазури или начинке для пирога, если использовать не тот вид. С растительными маслами похожая история — рафинированное держит высокую температуру и годится для жарки, нерафинированное раскрывается только в холодном виде, добавленным в уже готовое блюдо.
