Алкоголь: все ингредиенты
Вино, портвейн, херес, ром и коньяк здесь — не то, что наливают в бокал, а то, что идёт в кастрюлю: для тушения, фламбе или пропитки коржей.
Алкоголь как ингредиент, а не напиток
Миф про «весь спирт выпаривается» верен лишь отчасти: после 15 минут кипячения в блюде остаётся около 40% исходного алкоголя, после часа — около 25%, и только через 2,5–3 часа доля падает до 5%. Поэтому вино или портвейн в тушёных блюдах теряют крепость постепенно, а не мгновенно.
У каждого напитка своя роль на кухне: херес традиционно добавляют в крем-супы и используют для деглазирования сковороды после обжарки мяса, пиво идёт в кляр для рыбы и лука, а шампанское — в соусы к морепродуктам, где его кислотность заменяет лимонный сок.
Ром, бренди и коньяк чаще используют не для запивания, а для пропитки бисквитов и фламбе — когда алкоголь поджигают прямо на сковороде, чтобы быстро убрать резкий вкус, сохранив аромат. А коктейли на их основе — уже отдельная категория, алкогольные напитки.