От говядины и курицы до печени и языка — у мяса и субпродуктов в этом разделе очень разное время готовки: то, что годится для долгого тушения, за считаные минуты в духовке пересыхает, а нежные быстрые куски от долгого тушения становятся жёсткими.
Куриная печень готова за 5-7 минут на среднем огне — дольше, и она теряет мягкость, становится сухой и плотной. Говяжья печень требует предварительного шага: замачивания в молоке на 20-30 минут, которое убирает горечь, и жарится чуть дольше — 8-10 минут.
Фарш для котлет держат в холоде до последнего момента — тёплый жир начинает таять раньше, чем схватится корочка на сковороде, и котлета разваливается. Куриное филе — самая сухая часть птицы: без маринада или панировки оно легко пересыхает уже за 12-15 минут в духовке при 200°C, в отличие от более жирного бедра, которое прощает лишние минуты.
Утка и индейка чаще становятся центром праздничного стола — их готовят реже и не по будням, а более доступные виды мяса идут в повседневные горячие блюда, которые запекают или жарят почти каждый день.
