Зелень и травы: все ингредиенты
Зелень, кулинарные травы и растения для чая — от петрушки и укропа до иван-чая и мелиссы, у каждой свой характер и своё место в рецепте.
Как зелень ведёт себя при готовке
Базилик и кинза чернеют и теряют аромат от долгой варки или высокой температуры — их кладут в уже готовое блюдо, а не в кипящий соус, иначе результат просто отдаёт травой без выраженного вкуса.
Листовая зелень вроде шпината уваривается в среднем в десять раз — килограмм свежих листьев после варки даёт около 100-150 г готовой массы, это стоит закладывать в расчёт порций. Зелёный лук и сельдерей — редкое исключение среди зелени: они нормально выдерживают тушение 15-20 минут и не превращаются в кашу, в отличие от большинства остальных трав.
Руколу и мяту почти никогда не готовят — они идут в свежем виде в салаты вроде зелёного салата или в напитки. Сушёные версии тех же трав по роли ближе к специям и приправам — работают дозированно, а не как основной ингредиент.