Лук-порей: какую часть едят и как готовить
Лук-порей выглядит как гигантский зелёный лук, но по вкусу мягче и слаще обычного — что-то среднее между луком и чесноком. Большая путаница у него именно с частью, которую едят: одни выбрасывают всё, кроме белого стебля, другие пытаются есть жёсткие листья сырыми. Разбираемся, что из порея на самом деле идёт в еду, как его промыть и приготовить.
В пищу идёт в основном белая часть стебля — она мягкая, сладковато-острая на вкус. Зелёные листья жёсткие и в свежем виде почти не едят, зато их целиком кладут в суп или бульон как ароматизатор, а перед подачей вынимают. Между слоями листьев скапливается земля — порей обязательно разрезают вдоль и промывают под проточной водой, иначе на зубах будет скрипеть песок.
Что такое лук-порей и какая часть съедобна
Лук-порей — это травянистое овощное растение семейства Амариллисовые, близкий родственник обычного репчатого лука и чеснока, но с более мягким, сладковатым и сливочным вкусом без резкой остроты. В процессе роста он не образует круглую луковицу, а формирует длинный цилиндрический «стебель» из плотно прилегающих друг к другу листьев.
В той или иной степени у порея съедобно почти всё растение, однако кулинарное назначение его частей сильно различается из-за их текстуры:
- Белая часть (основание стебля) — основная съедобная часть. Самая нежная, сочная и сладкая. Именно её нарезают в свежие салаты, обжаривают на сливочном масле, добавляют в киши, запеканки и соусы.
- Светло-зеленая часть (середина) — полностью съедобна. Чуть более плотная, но отлично подходит для тушения, пассерования, крем-супов и запекания вместе с белой частью.
- Темно-зеленые верхушки (листья) — условно съедобны. Они очень жесткие и волокнистые, поэтому в салат или обычную обжарку их не режут. Однако их не стоит выбрасывать: темно-зеленые листья идеальны для ароматизации бульонов или варить с ними овощные отвары, после чего стебли просто вынимают и выбрасывают.
Как готовить и хранить
Белую часть порея нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают или тушат на среднем огне — при нагреве вкус становится мягче и слаще, чем у обычного репчатого лука, а текстура — более кремовой. В супах-пюре порей часто выступает основой вместе с картофелем: его сначала обжаривают до мягкости, а затем варят вместе с остальными овощами и измельчают блендером.
Хранят свежий порей в холодильнике, завёрнутым во влажную ткань или пищевую плёнку, — так он остаётся упругим около недели. Для более долгого хранения порей замораживают: нарезанные кольца раскладывают на подносе в один слой, замораживают несколько часов, а затем пересыпают в пакет — так они не слипаются и их удобно доставать порциями. Порей также сушат и маринуют, хотя эти способы заготовки используются реже заморозки.
Рецепты с луком-пореем
От нежнейших крем-супов и открытых кишей до сочных гарниров и теплых салатов. Мягкий сладковатый вкус лука-порея добавляет французский шарм в обыденное меню.
Сочетания и замена
С твёрдым сыром лук-порей — классика открытого пирога или киша: сыр плавится сверху корочкой, а мягкий вкус порея не спорит с насыщенностью сыра. С беконом порей обжаривают вместе — жир бекона придаёт луку более насыщенный вкус. В супах порей традиционно сочетают с морковью и сельдереем — вместе эти три овоща составляют классическую овощную основу для бульонов во французской кухне.
С креветками и другими морепродуктами порей хорошо работает в супах и пасте — мягкий луковый вкус не забивает нежное мясо морепродуктов. Если порея не оказалось под рукой, ближе всего по вкусу — молодой зелёный лук или репчатый лук, обжаренный до мягкости: вкус будет чуть более резким и менее сладким, но по текстуре в готовом блюде разница почти не чувствуется.
Калорийность и пищевая ценность лука-порея на 100 г
Лук-порей — низкокалорийный овощ с высоким содержанием воды и заметным количеством витаминов.
Укажите свои параметры, чтобы узнать, какой % от вашей дневной нормы содержится в выбранной порции блюда.
Расчет производится по формуле Миффлина-Сан Жеора, признанной международным стандартом для оценки метаболизма. Рекомендации по балансу нутриентов основаны на материалах ВОЗ и данных PubMed (NCBI). Важно: информация носит ознакомительный характер и не является индивидуальной медицинской консультацией.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Можно ли есть зелёные листья лука-порея?
В сыром виде — сложно, они слишком жёсткие. Целыми их кладут в суп или бульон для аромата, а затем вынимают перед подачей.
Почему в луке-порее чувствуется песок?
Между слоями листьев скапливается земля при выращивании. Стебель нужно разрезать вдоль и тщательно промыть под проточной водой, раздвигая слои.
Можно ли заморозить лук-порей?
Да, нарезанные кольца хорошо переносят заморозку — удобнее всего заморозить их в один слой на подносе, а затем пересыпать в пакет.
Порей нежнее и слаще репчатого лука, поэтому отлично подходит для кишей, супов-пюре с картофелем и блюд с морепродуктами. При обжарке на сливочном масле он приобретает кремовую текстуру. Заменить его в рецепте можно молодым зелёным луком или мягко обжаренным репчатым.
