Картофельная запеканка с грибами

Картофельная запеканка с грибами

В картофельной запеканке с грибами картофель впитывает грибной сок, а грибы делают его вкус глубже. Чаще всего берут шампиньоны, а осенью — лесные грибы. В запеканку добавляют лук, сыр, сметану или сливки, курицу или фарш, а подают с зеленью и сметаной.

Грибы почти на 90 % состоят из воды. Если положить их в форму сырыми, они пустят сок, и запеканка выйдет водянистой. Поэтому шампиньоны сначала жарят на хорошо разогретой сковороде, пока жидкость не выпарится и грибы не начнут румяниться, а лук добавляют уже потом. Солят их в конце жарки: соль вытягивает воду, и грибы тушатся, а не жарятся.

Лесные грибы пахнут сильнее шампиньонов. Белые, подберёзовики и подосиновики можно жарить сразу, а опята, маслята и сыроежки сначала отваривают 20–30 минут. Грибы, которым нужно вымачивание, для запеканки не берут. Сушёные замачивают и добавляют вместе с процеженным настоем, это даёт запеканке густой грибной вкус. Солёные и маринованные грибы промывают, иначе они перебьют всё остальное.

Картофель может быть сырым или отварным, и от этого зависит запеканка. Сырые тонкие ломтики пропитываются заливкой и держат слои. Отварной картофель можно размять в пюре и выложить грибы между двумя его слоями, получится мягкая запеканка с начинкой. Сверху её заливают сливками, сметаной или яйцами с молоком: грибы с картофелем без заливки пересохнут. Если добавить курицу, получится более сытный гратен с курицей и грибами.