Подсолнечное масло: рафинированное или нерафинированное для жарки
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника путем измельчения, нагрева, прессования и последующей фильтрации от жмыха. В зависимости от способа дальнейшей обработки масло разделяется по вкусовым качествам и устойчивости к термической обработке. Разбираемся в различиях между рафинированным, нерафинированным и высокоолеиновым маслом, правилах выбора масла для жарки и мерах его измерения.
Обычное нерафинированное масло подходит только для холодных заправок и салатов, так как быстро окисляется при нагреве. Рафинированное масло проходит многоступенчатую очистку и выдерживает жарку на умеренном огне. Наиболее устойчивым к высокой температуре является высокоолеиновое подсолнечное масло с точкой дымления до 250 °C.
Разновидности подсолнечного масла
Степень очистки и сорт сырья определяют свойства подсолнечного масла:
| Разновидность | Обработка и очистка | Вкус и аромат | Кулинарное назначение |
|---|---|---|---|
| Первый отжим (сырое) | Фильтрация от жмыха без глубокой очистки | Мутное, с кислым привкусом и примесями | В пищу без обработки не используется |
| Нерафинированное | Минимальная очистка без глубокой рафинации | Насыщенный цвет, аромат жареных семечек | Холодные заправки, салаты, маринады |
| Рафинированное | Нейтрализация, отбеливание и дезодорация | Прозрачное, с нейтральным вкусом и без запаха | Жарка на умеренном огне, тушение, выпечка |
| Высокоолеиновое | Из сортов с высоким содержанием олеиновой кислоты | Нейтральное (рафинированное) или с лёгким ароматом | Высокотемпературная жарка, фритюр |
Выбор масла для жарки
Поведение растительного масла при нагревании зависит от его химической устойчивости к окислению:
- Обычное нерафинированное масло: не выдерживает высокую температуру и быстро окисляется на сковороде, поэтому для жарки не подходит совсем. Его используют исключительно в сыром виде для салатов и заправок.
- Рафинированное масло: благодаря очистке от примесей лишено запаха и выдерживает непродолжительную жарку и тушение без быстрого разрушения структуры.
- Высокоолеиновое масло: по химическому составу близко к оливковому маслу. Его точка дымления достигает 250 °C, а рафинированная версия способна выдерживать многочасовую термическую обработку. Даже нерафинированное высокоолеиновое масло разрешено применять для готовки.
О принципах деления масел на рафинированные и нерафинированные подробнее рассказано в статье про оливковое масло.
Рецепты с подсолнечным маслом
Нерафинированное подсолнечное масло традиционно подчеркивает вкус свежих салатов из помидоров и огурцов. Ниже представлены рецепты нашего сайта с использованием подсолнечного масла.
Измерение объёма и правила хранения
При отсутствии кухонных весов объём масла рассчитывают по стандартным мерам:
- Чайная ложка: содержит примерно 5 мл подсолнечного масла.
- Столовая ложка: вмещает около 15–17 мл масла.
- Гранёный стакан: содержит 200–210 мл продукта.
- Масса бутылки: стандартная бутылка объёмом 1 литр весит чуть меньше 1 кг, так как плотность масла ниже плотности воды.
Хранить подсолнечное масло необходимо в тёмном и прохладном месте с плотно закрытой крышкой. На свету и в тепле масло быстро окисляется и приобретает прогорклый привкус, что особенно критично для чувствительного нерафинированного состава.
Калорийность и пищевая ценность подсолнечного масла на 100 г
Подсолнечное масло представляет собой высококалорийный концентрированный растительный жир. Пищевая ценность рафинированного и нерафинированного видов практически одинакова. Данные приведены на 100 г продукта.
Укажите свои параметры, чтобы узнать, какой % от вашей дневной нормы содержится в выбранной порции блюда.
Расчет производится по формуле Миффлина-Сан Жеора, признанной международным стандартом для оценки метаболизма. Рекомендации по балансу нутриентов основаны на материалах ВОЗ и данных PubMed (NCBI). Важно: информация носит ознакомительный характер и не является индивидуальной медицинской консультацией.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле?
Обычное нерафинированное масло для жарки не подходит, так как быстро окисляется. Исключение составляет только нерафинированное высокоолеиновое масло.
Чем рафинированное масло отличается от нерафинированного по вкусу?
Рафинированное масло не имеет запаха и обладает нейтральным вкусом, тогда как нерафинированное сохраняет яркий аромат жареных семечек.
Сколько подсолнечного масла помещается в столовой ложке?
В одной столовой ложке содержится ориентировочно 15–17 мл растительного масла.
Для термообработки следует использовать рафинированное или высокоолеиновое подсолнечное масло, выдерживающее высокий нагрев. Обычное нерафинированное масло сохраняет свои свойства и аромат только в холодных блюдах и салатах.
