Кинза: что это, чем отличается от кориандра и куда добавлять
Кинза — одна из самых спорных трав на кухне: одни обожают её резкий, свежий вкус, другие уверяют, что она напоминает мыло. Оказывается, дело не в капризности вкуса, а в генетике. Разбираемся, что такое кинза на самом деле, чем она отличается от кориандра и куда добавлять эту зелень, если вам она нравится.
Кинза и кориандр — одно и то же растение: кинза — это свежие листья и стебли, кориандр — сушёные семена того же куста, с совершенно другим вкусом. Восприятие кинзы как «мыльной» связано с генетикой — определённый вариант обонятельного гена делает человека более чувствительным к альдегидам, которых много в свежей зелени. Кинзу хорошо замораживают целиком или измельчённой с маслом в формочках для льда.
Что такое кинза
Кинза — свежая зелень растения кориандр посевной (Coriandrum sativum), внешне немного похожая на петрушку, но с гораздо более резким, узнаваемым ароматом. Растение родом из Средиземноморья и Ближнего Востока, а сегодня особенно активно используется в кавказской, среднеазиатской, индийской и латиноамериканской кухнях.
Вкус свежей кинзы — яркий, цитрусово-перечный, с лёгкой прохладной остротой; в старину на Руси растение называли «клоповником» — за характерный резкий запах, который многим напоминает клопов. Именно эта особенность вкуса и запаха делает кинзу одной из самых полярных трав: её либо активно любят, либо стараются избегать в любых блюдах.
Кинза и кориандр — в чём разница
Кинза и кориандр — не два разных растения, а разные части одного и того же куста: кинза — это свежие листья и стебли, кориандр — сушёные семена, которые вызревают на соцветиях-зонтиках позже, после цветения.
| Критерий | Кинза | Кориандр |
|---|---|---|
| Часть растения | Свежие листья и стебли | Высушенные семена (плоды) |
| Аромат и вкус | Яркий, свежий, цитрусово-перечный | Тёплый, пряный, древесно-ореховый |
| Применение | Салаты, свежие соусы, заправка блюд в конце готовки | Маринады, выпечка, мясные блюда, супы |
То, что для одних людей кинза пахнет свежестью, а для других — мылом или клопами, объясняется генетикой, а не капризностью вкуса. Исследование компании 23andMe на выборке около 50 тысяч человек обнаружило конкретный вариант обонятельного гена, который делает человека более чувствительным к альдегидам — соединениям с резким запахом, которых особенно много в свежей зелени кинзы. Такая непереносимость чаще встречается у людей европейского происхождения и заметно реже — в регионах, где кинза традиционно популярна: Латинской Америке и Индии.
Заготовка на зиму
Кинза хорошо переносит заморозку — свежие веточки промывают, обсушивают и замораживают целиком в пакете или измельчёнными вместе с небольшим количеством воды или масла в формочках для льда: такие кубики удобно бросать прямо в горячее блюдо в конце готовки. Сушёная кинза тоже возможна, но при сушке зелень заметно теряет часть характерного резкого аромата, поэтому заморозка обычно предпочтительнее.
Для более долгого хранения свежую кинзу также маринуют — измельчённые листья заливают маринадом с уксусом и специями, получая острую, ароматную заготовку, которую добавляют в блюда наравне со свежей зеленью.
Рецепты с кинзой
Кинза — классика соусов и салатов с баклажанами и помидорами. Ниже — рецепты сайта с этой зеленью.
Соусы и сочетания
Кинза — один из основных компонентов грузинских соусов: её измельчают с чесноком, острым перцем и грецким орехом, получая насыщенную пасту для мяса и овощей. С томатной пастой кинзу смешивают в соусах для шашлыка — резкий вкус зелени хорошо балансирует жирность мяса.
В салатах кинза чаще всего идёт вместе с баклажанами и помидорами — сочетание особенно характерно для кавказской кухни. С другой зеленью — петрушкой, укропом, базиликом — кинзу смешивают в травяных заправках, хотя из-за яркого вкуса её обычно кладут заметно меньше, чем остальной зелени.
Калорийность и пищевая ценность кинзы на 100 г
Кинза добавляется в блюдо в небольшом количестве, поэтому на калорийность порции она практически не влияет. Цифры ниже приведены на 100 г свежей зелени.
Укажите свои параметры, чтобы узнать, какой % от вашей дневной нормы содержится в выбранной порции блюда.
Расчет производится по формуле Миффлина-Сан Жеора, признанной международным стандартом для оценки метаболизма. Рекомендации по балансу нутриентов основаны на материалах ВОЗ и данных PubMed (NCBI). Важно: информация носит ознакомительный характер и не является индивидуальной медицинской консультацией.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Кинза и кориандр — правда одно и то же?
Да, это одно растение: кинза — свежие листья и стебли, кориандр — сушёные семена того же куста, со своим вкусом и применением.
Почему кинза кому-то кажется мыльной?
Дело в генетике — определённый вариант обонятельного гена делает человека чувствительнее к альдегидам, которых много в свежей зелени кинзы. Это не каприз вкуса, а особенность восприятия запаха.
Как лучше заготовить кинзу на зиму — заморозить или высушить?
Заморозка предпочтительнее — сушёная кинза заметно теряет характерный резкий аромат, тогда как замороженная сохраняет его гораздо лучше.
Кинза и кориандр — одно растение с двумя совершенно разными по вкусу частями, а нелюбовь к кинзе у некоторых людей объясняется генетикой, а не привередливостью. Для заготовки лучше подходит заморозка, а в блюдах кинза особенно хороша в соусах и салатах кавказской кухни.
