Шалфей: лекарственный, дубравный и мускатный — в чём разница

Под одним словом «шалфей» скрываются три совершенно разных растения, и только одно из них годится для готовки. Разбираемся, чем шалфей лекарственный отличается от дубравного и мускатного, и куда добавлять кулинарный шалфей.

Лекарственный, дубравный и мускатный шалфей — в чём разница

Под одним словом «шалфей» на самом деле скрываются три совершенно разных растения, и только одно из них годится для готовки. Шалфей лекарственный (Salvia officinalis) — самый известный и широко используемый вид: овальные серо-зелёные листья с характерным серебристым налётом и сильным, узнаваемым ароматом, который и делает его популярной приправой в кулинарии, а также сырьём для народной медицины.

Шалфей дубравный (Salvia nemorosa) — совсем другое растение: декоративный садовый цветок с яркими сиреневыми колосовидными соцветиями, который выращивают для обсадки дорожек в садах и парках, а не для еды. Это ещё и хороший медонос, ценимый пчеловодами, но никакого отношения к кулинарии дубравный шалфей не имеет.

Шалфей мускатный (Salvia sclarea) занимает промежуточное положение: его выращивают в первую очередь ради эфирного масла для парфюмерии и косметологии, а вкус и аромат у него заметно отличаются от привычного лекарственного шалфея — более мускусные, душистые. В кулинарии мускатный шалфей встречается значительно реже, чем лекарственный.

Рецепты с шалфеем

Шалфей часто обжаривают в сливочном масле для пасты и добавляют к телятине. Ниже — рецепты сайта с этой специей.

Куда добавлять в кулинарии

Именно шалфей лекарственный используют в средиземноморской, особенно итальянской, кухне: его добавляют в сальтимбокку, пиккату и фриттату, где смолистый, чуть горьковатый аромат специи хорошо сочетается с телятиной и другими видами мяса. Свежие листья шалфея часто обжаривают в сливочном масле до хрустящей корочки — получившееся ароматное масло используют для заправки пасты или подачи жареной птицы, а сами обжаренные листья в Италии подают как самостоятельную лёгкую закуску к вину.

Шалфей хорошо сочетается и с бараниной, свининой — сушёные листья измельчают и добавляют в соусы и маринады для мяса.

Калорийность и пищевая ценность шалфея на 100 г

Шалфей добавляют в блюдо в небольшом количестве, поэтому на калорийность порции он практически не влияет. Цифры ниже приведены на 100 г сухих листьев.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Все виды шалфея съедобны?

Нет, для кулинарии подходит только шалфей лекарственный. Дубравный — декоративный садовый цветок, мускатный используют в основном для эфирного масла и парфюмерии.

Как отличить кулинарный шалфей от декоративного дубравного?

У лекарственного шалфея овальные серо-зелёные листья с серебристым налётом и характерным сильным ароматом. Дубравный — цветущее растение с яркими сиреневыми колосьями, выращиваемое как декоративная культура.

Как приготовить обжаренные листья шалфея?

Свежие листья обжаривают в сливочном масле до хрустящей корочки — получившееся ароматное масло используют для пасты или жареной птицы, а сами листья подают как закуску к вину.