Шафран: настоящий и имеретинский — это разные растения
«Имеретинский шафран» на полке специй — не дешёвая версия настоящего шафрана, а совершенно другое растение под похожим названием. Разбираемся, что такое настоящий шафран и почему его не стоит путать с имеретинским.
Настоящий шафран — высушенные рыльца крокуса посевного, собираемые вручную (до 200 тысяч цветков на 1 кг), что объясняет его высокую цену. Имеретинский шафран — это высушенные лепестки бархатцев, самостоятельная грузинская приправа с иным вкусом и ароматом.
Что такое шафран
Шафран — специя из высушенных рылец цветков крокуса посевного (Crocus sativus), тонких нитевидных красно-оранжевых волокон внутри цветка. Собирают цветки вручную, рано утром, пока бутоны ещё закрыты, а затем аккуратно извлекают из каждого только три тонких рыльца — остальная часть цветка в производстве специи не участвует.
Именно ручной труд и крайне низкий выход готового продукта с одного растения делают шафран одной из самых дорогих специй в мире: на один килограмм уходит от 70 до 200 тысяч цветков, а розничная цена может достигать 1 100–11 000 долларов за килограмм.
Настоящий шафран и имеретинский шафран — это разные растения
Хотя обе приправы придают блюдам золотистый цвет, их происхождение и кулинарные свойства кардинально различаются:
| Параметр | Настоящий шафран | Имеретинский шафран |
|---|---|---|
| Ботанический вид | Рыльца крокуса посевного (Crocus sativus) | Лепестки бархатцев (Tagetes) |
| Вкус и аромат | Пряно-горьковатый, землисто-медовый | Травянистый, с яркими фруктовыми нотами |
| Окрашивание блюда | Интенсивный благородный золотисто-янтарный | Насыщенный желто-оранжевый оттенок |
| Традиция использования | Паэлья, ризотто, буйабес, пловы | Грузинская кухня: сациви, харчо, баже, чихиртма |
Имеретинский шафран получил название по аналогичной способности окрашивать блюда в жёлтый цвет. Это самостоятельная и очень ценная приправа грузинской кухни, а не попытка подделки дорогих рылец крокуса.
Рецепты с шафраном
Шафран часто добавляют в блюда с рисом и чесноком. Ниже — рецепты сайта с этой специей.
Куда добавлять
Настоящий шафран традиционно добавляют в блюда из риса — паэлью, плов, ризотто, — где несколько нитей специи окрашивают зерно в золотистый цвет и дают тонкий аромат. Перед добавлением нити шафрана обычно замачивают в небольшом количестве тёплой воды или бульона на 10–15 минут.
С чесноком шафран сочетают во французском супе буйабес и других рыбных блюдах средиземноморской кухни.
Калорийность и пищевая ценность шафрана на 100 г
Шафран добавляют в блюдо в мельчайшем количестве, поэтому на калорийность порции он не влияет вообще. Цифры ниже приведены на 100 г сухой специи.
Укажите свои параметры, чтобы узнать, какой % от вашей дневной нормы содержится в выбранной порции блюда.
Расчет производится по формуле Миффлина-Сан Жеора, признанной международным стандартом для оценки метаболизма. Рекомендации по балансу нутриентов основаны на материалах ВОЗ и данных PubMed (NCBI). Важно: информация носит ознакомительный характер и не является индивидуальной медицинской консультацией.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Почему шафран такой дорогой?
Из-за трудоёмкого ручного сбора: на один килограмм готовой специи уходит от 70 до 200 тысяч цветков крокуса, каждый из которых даёт всего три рыльца.
Имеретинский шафран — это дешёвая подделка настоящего шафрана?
Нет, это самостоятельная традиционная грузинская приправа из лепестков бархатцев, а не подделка.
Нужно ли замачивать шафран перед добавлением в блюдо?
Да, обычно нити замачивают в тёплой воде или бульоне на 10–15 минут для раскрытия цвета и аромата.
Настоящий шафран — рыльца крокуса, редкая и элитная специя. Имеретинский шафран — лепестки бархатцев, отличная самостоятельная приправа для блюд кавказской кухни.
