Корица: как отличить настоящую цейлонскую от кассии
То, что лежит в вашей банке со специями под названием «корица», с высокой вероятностью — не настоящая корица, а кассия, более резкая и дешёвая родственная пряность. Разбираемся, что такое корица на самом деле, как отличить её от кассии и куда добавлять.
Настоящая цейлонская корица — светлая, с тонкими, легко ломающимися многослойными завитками и мягким сладковатым вкусом. Кассия, которую чаще всего и продают под видом корицы (по некоторым оценкам, до 90% рынка), — толстая, плотная, однослойная, с резким горьковато-камфорным вкусом и заметно более высоким содержанием кумарина — вещества, которое в избытке нагружает печень. Отличить их можно на глаз, на вкус или простой йодной пробой: настоящая корица почти не меняет цвет, кассия темнеет из-за содержащегося в ней крахмала.
Что такое корица
Корица — пряность, которую получают из внутреннего слоя коры нескольких видов деревьев рода Cinnamomum: кору снимают, сушат, и она сворачивается в характерные трубочки-палочки, которые затем либо продают целиком, либо перемалывают в порошок. В кулинарии ценятся ее согревающий, сладковато-пряный аромат и характерный жгучий вкус, которые обусловлены высоким содержанием эфирного масла (коричного альдегида).
Под одним названием «корица» на самом деле объединяют два ботанически разных, хотя и родственных продукта — настоящую цейлонскую корицу и кассию, и разница между ними куда существеннее, чем просто вопрос происхождения.
Цейлонская корица и кассия — как отличить
Различить настоящую цейлонскую корицу и кассию можно по внешнему виду, текстуре, аромату и даже простым домашним тестам.
| Признак | Цейлонская корица | Кассия |
|---|---|---|
| Происхождение | Шри-Ланка, Южная Индия. | Китай, Индонезия, Вьетнам. |
| Палочка (структура) | Многослойная, тонкая, как свернутая папиросная бумага или сигара. | Однослойная, толстая, грубая и цельная кость/кора. |
| Плотность | Хрупкая, легко крошится пальцами или мелется в кофемолке. | Очень твердая, тяжело сломать, может испортить ножи кофемолки. |
| Цвет | Светло-коричневый, бежевый или светло-ореховый. | Тёмно-коричневый, с красноватым или сероватым оттенком. |
| Аромат и вкус | Нежный, мягкий, утонченный, с едва уловимой сладостью. | Резкий, очень яркий, терпкий, острый и жгучий. |
| Содержание кумарина | Ничтожно малое (~0.004%). Безопасна для ежедневного приема. | Высокое (до 1%). В больших количествах токсична для печени. |
Кассия (ботанически другой, хотя и родственный вид) — то, что чаще всего оказывается в магазинных банках под названием «корица»: по некоторым оценкам, её доля на рынке достигает 90%.
Как отличить в палочках и в порошке:
1. Осмотр палочки (самый надежный способ)
- Цейлон: На срезе видна многослойность — внутри спирали множество тонких листочков коры. Палочка закручена с обоих концов внутрь.
- Кассия: Состоит из одного или двух толстых плотных слоев коры, слабо закрученных на концах.
2. Проверка йодом (для молотой корицы). Если вы купили уже смолотый порошок и хотите проверить его подлинность, то капните 1 каплю обычного аптечного йода на щепотку молотой корицы. Результат:
- Кассия даст насыщенный, глубокий темно-синий или сине-черный цвет (из-за высокого содержания крахмала).
- Цейлонская корица лишь слегка изменит цвет или даст слабое голубоватое окрашивание.
3. По текстуре при помоле. Если попробовать растереть кусочек палочки пальцами или ступкой, цейлонская легко превратится в порошок. Кассия будет сопротивляться и разламываться на жесткие щепки.
Рецепты с корицей
От пышных булочек-синабонов, яблочных штруделей и печенья до пряного глинтвейна, кофе, ароматизированных соусов и восточных блюд с мясом. Корица — согревающая пряность, наполняющая кухню волшебным ароматом.
Куда добавлять
Корица — основа знаменитых булочек-синабонов и любой выпечки с яблочной начинкой: яблоки с корицей в шарлотке, штруделе или запечённые целиком — одно из самых узнаваемых сочетаний в кулинарии. В дрожжевом и слоёном тесте корицу обычно смешивают с сахаром перед тем, как посыпать начинку, — так пряность равномернее распределяется и не собирается комками.
В напитках корицу добавляют в кофе, чай, глинтвейн и горячий шоколад — палочку опускают целиком для настаивания или добавляют щепотку молотой пряности прямо в чашку. С имбирём, гвоздикой и кардамоном корица составляет основу множества пряных смесей для выпечки и глинтвейна — вместе эти специи создают ту самую «зимнюю», согревающую гамму. С творожным сыром корицу сочетают в кремах для выпечки и намазках — как в той же глазури для булочек-синабонов.
Калорийность и пищевая ценность корицы на 100 г
Корицу добавляют в блюдо в небольшом количестве, поэтому на калорийность порции она практически не влияет.
Укажите свои параметры, чтобы узнать, какой % от вашей дневной нормы содержится в выбранной порции блюда.
Расчет производится по формуле Миффлина-Сан Жеора, признанной международным стандартом для оценки метаболизма. Рекомендации по балансу нутриентов основаны на материалах ВОЗ и данных PubMed (NCBI). Важно: информация носит ознакомительный характер и не является индивидуальной медицинской консультацией.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Как быстро отличить настоящую корицу от кассии дома?
Капните на неё йодом: цейлонская корица почти не изменит цвет, а кассия из-за содержания крахмала потемнеет.
Опасно ли есть кассию?
В обычных кулинарных количествах — нет, но кассия содержит заметно больше кумарина, чем цейлонская корица, поэтому при частом, ежедневном употреблении в заметных дозах лучше отдавать предпочтение цейлонскому сорту.
Почему кассию чаще продают, чем настоящую корицу?
Она дешевле в производстве и более распространена — по некоторым оценкам, до 90% продающейся под названием «корица» специи на самом деле кассия.
То, что продаётся как «корица», чаще всего на самом деле кассия — более резкая по вкусу и с заметно более высоким содержанием кумарина. Отличить настоящую цейлонскую корицу можно по тонким многослойным завиткам, мягкому вкусу и йодной пробе, а используют корицу одинаково широко — от булочек с яблоками до глинтвейна.
