Шоколадные чипсы: почему они не тают в печенье и не подходят для глазури
Шоколадные чипсы специально делают так, чтобы они не таяли полностью, — в составе меньше какао-масла и больше стабилизаторов, чем в обычной плитке. Разбираем, почему из-за этого чипсы не годятся для глазури или ганаша, зато идеальны для классического печенья с целыми кусочками шоколада.
Шоколадные чипсы не подходят для растапливания в глазурь — при нагреве они дают комковатую, а не однородную массу. Их назначение — сохранять форму внутри теста при выпечке.
Что такое шоколадные чипсы
Шоколадные чипсы (капли) — это небольшие кусочки шоколада характерной конусообразной или каплевидной формы, предназначенные для кондитерских целей. За счёт меньшего количества какао-масла и добавленных стабилизаторов они сохраняют форму даже при высокой температуре духовки. Именно поэтому в классическом американском печенье кусочки шоколада остаются целыми, а не превращаются в лужицы, растёкшиеся по всему тесту.
Из-за той же формулы чипсы не подходят для растапливания в глазурь или ганаш — вместо однородной глянцевой массы получится комковатая, плохо смешивающаяся консистенция. Для плавления нужен другой формат — шоколадные дропсы с более высоким содержанием какао-масла, предназначенные именно для этой задачи.
Отличие между шоколадными чипсами и дропсами
Фактически шоколадные чипсы и шоколадные дропсы — это названия одного и того же кондитерского продукта (от англ. chocolate chips и chocolate drops). Однако в русской кондитерской терминологии между ними есть небольшие профессиональные и формальные нюансы:
Как использовать
Этот универсальный кондитерский ингредиент используют как для добавления в тесто (выпечка), так и в качестве украшения готовых блюд (декорирование, посыпка).
Перед тем как добавить чипсы в тесто, их слегка обваливают в муке — тонкий мучной слой не даёт им опускаться на дно формы под собственным весом и помогает равномерно распределиться по всему объёму теста, а не осесть одним слоем внизу.
Рецепты с шоколадными чипсами
От классического американского печенья с целыми кусочками шоколада до гранолы и кексов — шоколадные чипсы добавляют текстурный акцент, не растекаясь по тесту.
Калорийность и пищевая ценность шоколадных чипсов на 100 г
Шоколадные чипсы довольно калорийны за счёт сахара и жира, но используются в тесте небольшими порциями, поэтому не сильно влияют на общую калорийность выпечки.
Укажите свои параметры, чтобы узнать, какой % от вашей дневной нормы содержится в выбранной порции блюда.
Расчет производится по формуле Миффлина-Сан Жеора, признанной международным стандартом для оценки метаболизма. Рекомендации по балансу нутриентов основаны на материалах ВОЗ и данных PubMed (NCBI). Важно: информация носит ознакомительный характер и не является индивидуальной медицинской консультацией.
Как хранить
Хранят шоколадные чипсы в заводской упаковке, в сухом прохладном месте, вдали от источников тепла — при нагреве поверхность может побелеть из-за выступившего какао-масла, хотя вкус это существенно не портит. Срок хранения — около года.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Чем шоколадные чипсы отличаются от рубленого шоколада?
Составом: в чипсах меньше какао-масла и больше стабилизаторов, поэтому они не растекаются при выпечке, в отличие от кусочков обычной плитки.
Можно ли растопить шоколадные чипсы для глазури?
Не стоит — при нагреве они дают комковатую, неоднородную массу. Для глазури и ганаша нужны шоколадные дропсы, а не чипсы.
Зачем обваливать чипсы в муке перед добавлением в тесто?
Тонкий слой муки не даёт им опускаться на дно формы и помогает равномерно распределиться по всему тесту.
Сколько хранятся шоколадные чипсы?
Около года в заводской упаковке, в сухом прохладном месте.
Главная фишка шоколадных капель — стойкость к высокой температуре благодаря стабилизаторам. Они дают красивый текстурный акцент в выпечке. Не пытайтесь растопить их в однородный соус — масса пойдёт комками. В тесте капли распределятся равномернее, если предварительно обвалять их в муке.
